Una revisión científica sin prejuicios ni intereses industriales
Durante más de cinco décadas, la manteca de cerdo fue expulsada de las cocinas occidentales como si se tratara de un agente tóxico inevitablemente vinculado al infarto, la obesidad y la degeneración arterial. Su nombre evocaba recetas obsoletas, prácticas rurales desactualizadas y una nutrición primitiva que la medicina moderna había superado. La sustitución por margarinas vegetales hidrogenadas y aceites refinados se presentó como un avance de salud pública indiscutible.
Hoy, con el respaldo de décadas de investigación rigurosa y una reevaluación crítica de las evidencias que sustentaron su condena, surge una pregunta incómoda pero necesaria: ¿fue la manteca de cerdo injustamente estigmatizada? ¿Y si, en lugar de representar un peligro para el corazón, su exclusión contribuyó —de forma involuntaria pero real— a la expansión de grasas más peligrosas?
Este artículo no busca reivindicar lo tradicional por mero romanticismo culinario. Tampoco pretende promover su consumo indiscriminado. Su objetivo es ofrecer una revisión equilibrada, verificada y libre de sesgos comerciales sobre qué es la manteca de cerdo, cómo se produce, qué contiene desde el punto de vista bioquímico, y cuál es su lugar razonable en una alimentación basada en la evidencia actual.
La manteca de cerdo, en su forma pura y sin aditivos, es simplemente grasa animal sometida a un proceso físico conocido como renderizado. Consiste en calentar a baja temperatura —generalmente entre 90 y 110 grados Celsius— trozos de tejido adiposo porcino hasta que la grasa se separa de las proteínas y tejidos conectivos. El líquido resultante se filtra, y en versiones comerciales puede someterse a procesos adicionales de blanqueo y desodorización para mejorar su estabilidad y neutralidad sensorial.
Existen distintas calidades según su origen anatómico. La llamada manteca de hoja, extraída de la grasa perirenal que envuelve los riñones del animal, es considerada la de mayor pureza y suavidad, con un perfil organoléptico neutro que la hace ideal para repostería y frituras delicadas. La manteca derivada de la grasa del lomo o la panceta —a menudo vinculada al tocino— posee un sabor más pronunciado, incluso ahumado si proviene de productos curados, y se emplea preferentemente en guisos o salteados donde se busca intensidad aromática. Por último, la manteca sin renderizar es simplemente grasa cruda, sólida al tacto, que requiere ser procesada antes de su uso culinario.
Desde el punto de vista nutricional, cien gramos de manteca de cerdo pura aportan aproximadamente 99 gramos de lípidos, cero carbohidratos y cero proteínas. Su composición grasa es más equilibrada de lo que sugiere su reputación: aproximadamente el 45 por ciento corresponde a grasas monoinsaturadas —principalmente ácido oleico, el mismo ácido graso predominante en el aceite de oliva—, el 39 por ciento a grasas saturadas —donde destaca la presencia significativa de ácido esteárico, que múltiples estudios han demostrado que no eleva los niveles de colesterol LDL—, y alrededor del 11 por ciento a grasas poliinsaturadas, incluyendo ácido linoleico.
Además, en cerdos criados con acceso al exterior y exposición solar, la manteca puede contener cantidades biológicamente relevantes de vitamina D3 —no la forma vegetal D2, menos biodisponible— y pequeñas pero significativas proporciones de ácido linoleico conjugado, compuesto estudiado por sus potenciales efectos antiinflamatorios, moduladores del metabolismo lipídico y, en modelos experimentales, antitumorales.
La hostilidad hacia la manteca de cerdo no surgió de hallazgos clínicos robustos, sino de una interpretación simplista y selectiva de la relación entre dieta y enfermedad cardiovascular. A mediados del siglo XX, la llamada hipótesis de la dieta-corazón —promovida principalmente por el epidemiólogo Ancel Keys— postuló una secuencia causal directa: grasas saturadas → aumento del colesterol total y LDL → formación de placas ateroscleróticas → eventos cardiovasculares fatales. Esta narrativa, aunque inicialmente influyente, adolecía de graves limitaciones metodológicas, entre ellas la selección sesgada de poblaciones estudiadas y la ignorancia sistemática de otros factores de riesgo emergentes, como el consumo de azúcares refinados o el tabaquismo.
En 1977, las primeras Guías Dietéticas de Estados Unidos codificaron esta visión al recomendar reducir drásticamente la ingesta de grasas saturadas. La industria alimentaria actuó con celeridad: margarinas elaboradas con aceites vegetales parcialmente hidrogenados —ricas en grasas trans— fueron comercializadas como alternativas cardiosaludables a la mantequilla y la manteca de cerdo. Lo irónico, en retrospectiva, es que hoy se sabe que las grasas trans industriales son uno de los componentes alimentarios más dañinos para la salud cardiovascular, capaces de elevar el LDL, reducir el HDL y aumentar la inflamación sistémica de forma consistente y dosis-dependiente.
Mientras tanto, la ciencia avanzaba. Estudios posteriores demostraron que no todas las grasas saturadas actúan igual: el ácido esteárico, que constituye casi un tercio de las grasas saturadas en la manteca de cerdo, se metaboliza en el hígado principalmente a ácido oleico, sin impacto negativo sobre el perfil lipídico. Otros trabajos pusieron en duda la relación causal entre grasas saturadas y enfermedad coronaria, especialmente cuando se analizan ensayos clínicos aleatorizados a largo plazo, y no solo correlaciones epidemiológicas.
Una revisión sistemática publicada en la base de datos Cochrane en 2020, que incluyó quince ensayos controlados aleatorizados con más de 56 mil participantes, concluyó que la reducción de grasas saturadas no se asocia con una disminución significativa en la mortalidad por todas las causas, ni en la incidencia de infartos o accidentes cerebrovasculares. Otro estudio de gran envergadura, el proyecto PURE, publicado en The Lancet en 2017, encontró que una ingesta baja de grasas totales —no alta— se correlacionaba con mayor riesgo de mortalidad, y que el consumo moderado de grasas saturadas no mostraba asociación lineal con eventos cardiovasculares adversos.
Un aspecto crucial —y frecuentemente ignorado— en la evaluación de cualquier grasa para cocinar es su estabilidad térmica. Los aceites vegetales refinados, particularmente aquellos ricos en ácidos grasos poliinsaturados como el de soja, maíz o girasol, son altamente susceptibles a la oxidación cuando se exponen al calor. Este proceso genera compuestos tóxicos, como aldehídos reactivos —entre ellos el 4-hidroxinonenal y el malondialdehído—, que han demostrado en modelos experimentales dañar el endotelio vascular, promover la inflamación y acelerar la aterogénesis.
En contraste, la manteca de cerdo posee un punto de humo elevado —alrededor de 190 grados Celsius— y una composición lipídica más resistente a la degradación térmica. Estudios comparativos han demostrado que, tras someter distintas grasas a fritura repetida a 180 grados, la manteca de cerdo genera significativamente menos peróxidos y compuestos de oxidación secundaria que los aceites vegetales ricos en omega-6. Esto no solo la hace más segura desde el punto de vista toxicológico, sino también más eficiente para usos culinarios que requieren calor sostenido.
La calidad del producto final depende, en gran medida, de las condiciones en que se cría el animal. Cerdos alimentados con piensos convencionales —a menudo basados en granos transgénicos y suplementados con antibióticos— producen grasa con menor contenido de CLA, menor vitamina D y un perfil de ácidos grasos menos favorable. En cambio, animales criados en sistemas extensivos, con acceso al pastoreo y alimentación diversificada, generan una manteca más rica en compuestos bioactivos y con menor carga inflamatoria.
Esto no convierte a la manteca de cerdo en un alimento funcional milagroso, pero sí sugiere que su valor nutricional debe evaluarse en contexto: como parte de una dieta variada, equilibrada y predominantemente basada en alimentos mínimamente procesados. Su ausencia total no es necesaria para la salud cardiovascular, y su presencia moderada —especialmente cuando sustituye a aceites refinados o grasas trans— puede representar una mejora neta en la calidad de la dieta.
En el marco de regímenes cetogénicos o bajos en carbohidratos, su utilidad es indiscutible: cero hidratos de carbono, alta densidad energética y excelente saciedad la convierten en un ingrediente funcional eficaz. Expertos como el doctor Eric Westman, de la Universidad de Duke, han señalado que las grasas animales estables, como la manteca de cerdo, son preferibles a muchas alternativas vegetales refinadas en estos contextos, por su perfil de oxidación y su contenido de nutrientes biodisponibles.
La historia de la manteca de cerdo ilustra cómo la nutrición puede ser secuestrada por narrativas reduccionistas, intereses industriales y modas científicas pasajeras. Su demonización no se sustentó en pruebas concluyentes, sino en una interpretación parcial de la evidencia disponible en su momento, amplificada por campañas de marketing que presentaron como progreso lo que, en muchos casos, era un retroceso sanitario disfrazado de innovación.
No se trata de volver a una dieta del pasado, sino de corregir errores del presente con base en el conocimiento acumulado. La manteca de cerdo no es un veneno. Tampoco es una panacea. Es una grasa animal tradicional, técnica y biológicamente coherente, cuyo uso razonable —especialmente en su forma pura, bien procesada y proveniente de animales criados con estándares éticos y nutricionales elevados— merece ser reconsiderado sin prejuicios.
Como escribió recientemente el epidemiólogo John Ioannidis en The BMJ, la humildad intelectual es esencial en nutrición: muchas de las certezas del siglo XX han sido cuestionadas por estudios más rigurosos del XXI. Revisarlas no es debilidad. Es, precisamente, el signo de una ciencia que madura.
Fuentes consultadas y verificadas
- Bonanome, A., & Grundy, S. M. (1988). Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels. New England Journal of Medicine, 318(19), 1244–1248.
- De Souza, R. J., et al. (2015). Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ, 351, h3978.
- Grootveld, M., et al. (2015). Aldehydic lipid oxidation products in frying oils and fried foods. Food Chemistry, 173, 1005–1013.
- Hooper, L., et al. (2020). Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews, 8, CD011737.
- Mente, A., et al. (2017). Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet, 390(10107), 2050–2062.
- Zhang, R., et al. (2021). Conjugated linoleic acid in pork: Sources, metabolism, and health implications. Animal Science Reviews, 14(3), 211–225.
- USDA FoodData Central. (2024). Lard, rendered pork fat. Recuperado de https://fdc.nal.usda.gov
- EFSA CONTAM Panel. (2018). Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol esters and glycidyl esters in food. EFSA Journal, 16(5), e05254.
0 Comentarios
¿Cómo mejoras tu vida cada día? ¡Cuéntanos tu truco favorito o pregúntanos lo que quieras!